Prastara pšenica krupnik vraća se na naše trpeze. Odlikuje se znatno manjim zahtjevima u pogledu uslova gajenja u odnosu na konvencionalna žita (ima izrazito male potrebe za đubrenjem i skromni su zahtjevi prema klimatskim, zemljišnim činiocima kao i agrotehnici);
Krupnik (lat. Triticum spelta L. ili Triticum aestivum spp. spelta L., engl. Spelt, njem. Dinkel) bio je poznat Egipćanima, jer su najstariji nalazi ove vrste pšenice nađeni u dolini Nila i potiču iz četvrtog milenijuma prije Hrista. Prvi pisani podaci nađeni su u Bibliji (Ekzodus 9, Vers 30, Jesajah 28, Vers 25 i Ezekiel 4, Vers 9). Ovu ozimu, pljevičastu i jestivu vrstu pšenice poznavali su i koristili za ishranu i stari Rimljani. Krupnik ima veći sadržaj proteina u odnosu na običnu pšenicuKarakteriše je tolerantnost prema štetočinama i bolestima. Krupnik se sije u jesen.
Karakteristike
Domaći naziv za ovu prastaru pšenicu je krupnik, pir ili spelta. Ova biljka je nastala 6000 – 5000 godina p. n. e. na Bliskom istoku, spontanim ukrštanjem nekoliko divljih vrsta iz roda Triticum koje su imale jednostavnije genome, odnosno osnovni genom od sedam hromozoma. Krupnik ima visoko stablo te je skloniji polijeganju nego nove sorte obične pšenice (Triticum aestivum L.). Klasovi su dugački, bez osja. Klas krupnika sastoji se od klasića naizmjenično poredanih na osnovi – vretenu, koje je lomljivo. U svakom klasiću ima dva cvijeta, odnosno kasnije dva zrna koja su slična zrnu obične pšenice. Tokom vršidbe zadržava pljevicu koju je prije mljevenja potrebno odstraniti specijalnom mašinom.
Ispitivanjem je utvrđeno da krupnik ima veći sadržaj proteina u odnosu na običnu pšenicu. Visok sadržaj proteina (preko 20%) krupnik po hranjivoj vrijednosti približava ovsu. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina, minerala i mikroelemenata proizvodi od spelte imaju antioksidativna svojstva, dok je visok sadržaj vlakana (8 – 9%) čini lako probavljivom namirricom pogodnom za razne dijete kao i vrstu ishrane koja uključuje alergijske parametre na gluten. Takođe, krupnik ima znatno viši sadržaj esencijalnih aminokiselina od obične pšenice naročito leucina, metionina i fenilalanina (tab. 1).
Povećanje brojnosti ljudske populacije, deficit hrane, kao i sve specifičniji zahtjevi u ishrani nameću potrebu za povećanjem i diverzifikacijom bilansa hrane i uvođenje u proizvodnju nekonvencionalnih vrsta žita. Zbog visoke dijetalne i nutritivne vrednosti, pažnju svjetske javnosti privlače, a istovremeno se povećavaju i površine zasijane sa arhaičnim (starim) formama pšenice, od kojih je jedna upravo krupnik. Istraživanja su pokazala da ova forma pšenice ima opravdanje za gajenje i u agronomskom i u prehrambenom smislu.
Sjetva
Povećan sadržaj vitamina i mikroelementa selena utiču na to da proizvodi od krupnika imaju antioksidativna svojstva. Dijetalna svojstva krupnika su takođe izražena zbog visokog sadržaja dijetalnih vlakana (8 – 9%). Dinkel brašno (pirovo, krupnikovo ili brašno od spelte) dobija se mljevenjem zrna ove biljne vrste. Ovo brašno je sličnog sastava kao obično pšenično brašno, ali s većim sadržajem dijetalnih vlakana i proteina, zbog čega se od njega dobijaju brojni pekarski proizvodi punijeg okusa od proizvoda hljebne pšenice, koji su na tržištu veoma cijenjeni i traženi.
Krupnik se sije u jesen. Optimalni rok sjetve je od 25. septembra do 10. oktobra. Norma sjetve iznosi od 160 do 240 kg/ha. Pored skromnih zahtjeva prema klimatskim i zemljišnim faktorima te prema agrotehnici, krupnik posjeduje veliku otpornost prema bolestima i štetočinama, zbog čega je pogodan za organsku proizvodnju. S obzirom na to da mu visina stabljike iznosi od 130 do 150 cm, efikasno čuva zemljište od direktnog uticaja sunčevih zraka i ne dozvoljava aktiviranje značajnije korovske vegetacije, koja, u novije vrijeme, može u značajnom procentu smanjiti prinos. Gajenje ove biljne vrste bez primjene mineralnih đubriva i pesticida predstavlja jedan od mogućih načina za ublažavanje problema degradacije zemljišta i životne sredine.
Imajući u vidu navedeno te prateći savremene trendove zdrave ishrane, JU Poljoprivredni institut Republike Srpske, Banja Luka je tokom svog selekcijsko – oplemenjivačkog rada kreirao dvije linije krupnika, od kojih je jedna prijavljena sortnoj komisiji za verifikaciju i dobijanje nove sorte namijenjene za uvođenje u proizvodnju. U posljednjih desetak godina nekoliko poljoprivrednih proizvođača je dobilo od Instituta određene količine sjemena krupnika i ušlo u eksperimentalnu organsku proizvodnju ove biljne vrste za vlastite potrebe, koja se u narednom periodu planira povećati i intenzivirati nakon završetka procesa priznavanja nove sorte ove biljne vrste.
Tabela 1. Sadržaj esencijalnih aminokiselina (mg) u zrnu krupnika i obične pšenice
| Red. br. | Aminokiselina | Krupnik | Obična pšenica |
| 1. | Cistin | 1,35 | 1,10 |
| 2. | Leucin | 9,0 | 6,0 |
| 3. | Izoleucin | 5,6 | 4,4 |
| 4. | Lizin | 2,7 | 2,9 |
| 5. | Metionin | 4,0 | 2,4 |
| 6. | Fenilalanin | 7,0 | 5,0 |
| 7. | Triptofan | 1,8 | 1,2 |
| 8. | Valin | 5,8 | 4,2 |